铁观音

铁观音加工工艺

铁观音的制作工艺

采摘

3月下旬发芽，全年分四个季节，谷雨到夏初（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；夏至至微热（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；夏茶秋初至热末期（8月初至8月下旬），产量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长区不同的茶叶要分开，尤其是早绿、午后绿、晚绿要严格分开生产，品质最好。

铁观音茶有特殊的采摘技术。不是采摘非常嫩的芽和叶子，而是采摘成熟和新芽的2-3片叶子，俗称“开放采摘”，即在叶子完全展开形成直立芽时采摘。

酷绿

鲜叶按标准采收后晒干。太阳时间在下午4点左右，阳光柔和时，叶子要薄，失去原有的光泽，叶子颜色变暗，手软发霉。顶叶下垂，体重减轻6-9%左右为中度。然后在做绿凉后搬进房间。

做绿色

摇青与失速相，统称为青。制作绿茶技术含量高，灵活性强，是决定毛茶品质的关键。摇动叶片时，会摩擦叶片边缘，破坏叶片边缘的细胞。摊开后，在一定的温湿度条件下，随着叶片中水分的逐渐流失，叶片中的多酚在酶的作用下慢慢氧化，产生一系列化学变化，从而形成乌龙茶的独特品质。 .

铁观音的鲜叶肥大，再摇晃又延长了绿化时间。总共摇晃3-5次，每次摇晃的转数由少到多。摇青后撒青时间由短到长，叶厚由薄到厚。第二次和第三次摇晃一定要摇到青味浓，鲜叶硬，俗称“回阳”，茎叶含水量重新分布平衡。四、五次摇青，视绿叶颜色、香味变化程度及灵活把握。制作中度绿叶，朱红色叶缘，叶中部黄绿色（半熟香蕉皮色），凸起的叶子，叶缘向后卷曲，从叶子背面呈勺状，散发兰花香味，叶子出现绿蒂，绿腹红边，微有光泽，叶缘鲜红度足，茎表皮呈皱纹状。

传统的

炒青要及时，随着绿叶青味消失，香气要进行。碾压、烘烤：铁观音的碾压是重复多次的。先揉3-4分钟左右，第一次烤后解块。茶条经过三揉三焙，再以50-60℃文火焙烤，使成品香气浓郁、口感醇厚、色泽光亮。茶条表面粘着一层白霜。揉捏、滚揉和烘烤要重复多次。直到外观满意为止。最后，烘烤并干燥成品。

范建

最后将慢烤茶叶风选后，去除梗片，杂质即为成品

摇绿科技

以铁观音初摇技术为例具体说明：

1“水”得高香，“绿”是关键

摇青是制作好铁观音的关键，“水”是摇青的主要目的之一。所谓“流水”，是指“嫩茎中含有相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高1-2倍的氨基酸和非酯类儿茶素，分散到叶水，使它们与叶子中的有效物质结合，一起转化为更高更强的芳香物质。

2、“三防一攻一补”

铁观音摇青术号称“三管一补”，即第一、二波绿宜轻，转数不宜过多，停绿间宜短，一般前3分钟，第二波绿5分钟，以免使水分流失过多，保持绿叶生理活性，使枯萎后的叶子慢慢“活”起来。到第三次和第四次摇青是要摇重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有绿色，散发臭味，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补”在第四摇绿摇不足，叶子“红变”不够，再补一摇。每次转数应由少到多，停止时间也由短到长。一、二、三停绿停至绿气消失，叶片表面减弱下沉，要及时摇动“活”，以免叶片失水过多而“死绿”。

3、把握“消水”的程度

“失水”是茶中失水。正确控制“消水”是抖青的技术要点。因季节、气候和品种而异。铁观音摇青“水消”适度把握，应把握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

4、掌握“发酵”程度

掌握“发酵”的程度。应该做到“春秋香，夏等红”的原则，因为春秋季节温度比较低，叶子红得比较慢，扶摇绿可以摇到茎叶水分“消失”，有更高的清花曝光，然后完成。夏茶温度较高，边摇边“发酵”，恨不得“茎叶消失，有高香”。主要是看红叶适中，会马上吃完，否则变化会“发酵”过度，降低品质。

5.低温低湿北风日

偏北的天气是制作高档茶的好日子。因为在这种天气下，叶片中的多酚酶氧化缓慢、缓慢，叶片发酵绿色会摇动“茎叶”，使叶片内部的夹杂物能充分融入茶的物质、香气和口感。同时，在低温适宜条件下，叶片内含物化学变化缓慢，转化物质积累大于消耗，有利于摇青为“绿”，“切片”能顺利运行。茎中丰富的有效物质可以得到充分利用，所以“北风日”是制作芡实的好天气。